对大多数人来说，咬一口柠檬会让他们皱起眉头，不顾一切地失去酸味，但宾夕法尼亚州立大学研究人员的一项新研究显示，大约八分之一的成年人喜欢强烈的酸味。最近发表在《食品质量与偏好》杂志上的这项跨文化研究表明，有一部分“喜欢酸的人”喜欢特别酸的食物。
“这是第一次有令人信服的证据表明，有一部分成年人喜欢非常酸的东西，”宾夕法尼亚州立大学感官评估中心主任、食品科学教授约翰·海斯(John Hayes)说。他也是这项研究的作者。
海斯解释说，之前的研究表明，一些儿童，大约三分之一的儿童，喜欢强烈的酸味，但这还没有在成年人身上直接进行过测试。他最近与意大利的研究人员合作进行的一项研究首次表明，对相当一部分人来说，酸味的享受会持续到成年。
海耶斯说:“想想弹头和酸补丁娃娃这样的糖果。“市场告诉我们，肯定有一些人在成年后还喜欢看电视，但现在我们对有多少人有了一个估计。”
这个国际研究小组开始测试人们普遍认为的成年人通常不喜欢酸味的观点，他们预测，随着酸味的增加，人们对酸味的喜爱程度会下降。他们在意大利和美国这两个不同的国家测试了两组不同的人对酸味的喜好模式，这两组人属于不同的饮食文化。
研究小组测量了143名美国成年人对水中不同浓度柠檬酸的反应。他们还测量了350名意大利成年人对加入不同量柠檬酸的梨汁的反应。他们从意大利托斯卡纳的一个大都市区和美国宾夕法尼亚州州立大学市政当局挑选了年龄、性别和种族相似的参与者——以白人为主
参与者被要求对一系列不同酸度的样品的强度和喜爱程度进行评分。研究人员在这两组人中都发现了三种截然不同的反应模式的证据:强烈的消极组，随着酸度的增加，喜欢度下降;中间组，随着酸度的增加，喜欢度下降得更平缓;强烈的积极组，随着酸度的增加，喜欢度增加。
海耶斯说:“大多数人不喜欢酸，所以如果你对整个群体进行平均，那么你就会得出结论，越酸越不好。”“但如果你深入挖掘，就会发现人与人之间存在巨大差异。”
通过测量喜欢程度，研究人员还能够验证“喜欢酸的人”可能对酸食物不太敏感的假设，即“喜欢酸的人”的高浓度酸味与其他人的低浓度酸味是一样的。
海耶斯说:“你可以想象这样一种情况，它们对酸味的反应一般较弱。”“但这不是我们的发现。我们发现那些喜欢酸味的人其实和其他人一样觉得酸味。他们只是更喜欢它。”
引人注目的是，研究人员注意到，意大利和美国的研究对象对酸味的反应模式比例相似，在强烈的负面情绪组中约占63%至70%，在强烈的正面情绪组中约占11%至12%，这表明这些比例在不同文化中可能是稳定的。
“意大利的饮食文化和美国的饮食文化是如此的不同，”萨拉·斯皮内利说，她是意大利佛罗伦萨大学的研究员，也是该论文的第一作者。“然而，我们最终得到的百分比几乎相同，这表明这不是先前暴露的影响。”这些人可能天生就与众不同。我们不知道这是什么，但它告诉我们，这不仅仅是你长大的食物。”
研究人员指出，这些数据支持了以前未被探索的味觉特征的存在，这些特征对酸味刺激有积极的反应。考虑到酸味通常被认为是一种负面的感官属性，研究人员惊讶地发现，两国大约八分之一的参与者都表现出随着酸味的增加而增加的好感度。
斯皮内利说:“这项研究强调了关注个体差异和潜在消费者群体的重要性，而不仅仅是对一个群体中所有个体的平均反应。”“因为当我们平均反应时，我们看到的都是对酸味的厌恶，我们失去了这部分真正喜欢酸味的人。”
海耶斯解释说，这种类型的细分可以用来开发量身定制的产品，以满足特定的“酸味”口味。
他说:“这最终可能会促进更健康的食品和饮料的消费，这些食品和饮料的甜度较低，但仍可被消费者接受。”
该手稿的第一作者是宾夕法尼亚州立大学感官评估中心的富布赖特研究学者。
这项研究的其他作者是宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授海伦·霍弗(Helene Hopfer)和农业科学学院感官科学实习生维克多·穆里尼尔(Victor Moulinier)。来自佛罗伦萨大学的其他作者是约翰·普雷斯科特和埃米尼奥·蒙特莱奥内。
